第110章 寻味崂山之崂山茶加工篇

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第110章寻味崂山之崂山茶加工篇

那天清晨，林母还是起的很早。

天还没亮透，海面上蒙着一层灰蓝色的雾气，崂山的轮廓在薄薄的晨光里只显出一个大概的影子。

院子里安安静静的，灶台还没生火，鸡窝里的鸡还没放出来。

她轻手轻脚地从屋里出来，在井台边洗了把脸，凉水激在脸上，整个人才彻底醒了。

她走到灶台边，看了看昨天傍晚摊在竹匾里的鲜叶。

竹匾搁在院子里的石桌上，离地半人高，通风好，底下垫了两条长凳。

鲜叶摊了薄薄一层，经过一夜的摊晾，叶片已经变软了，边缘微微卷起，原先那股鲜生生的青草气淡了，取而代之的是一股清幽幽的香气，很淡，但闻着让人觉得心安。

她伸手捏了一片叶子，叶面是软的，折一下梗，弯而不断，正是杀青的最佳状态。

「他爸，烧火。」

林父已经在灶台边蹲着了，他把松柴一根一根架进灶膛里，松柴是去年秋天从山上砍回来的，劈好了码在柴房里晾了一冬，干透了，点火就着，烧起来有股淡淡的松香气。

火柴划着名，松柴的断口处先冒出一小缕青烟，然后火苗窜起来，舔着锅底。

大铁锅是昨天就刷好的，不能用硷，只能用清水和竹刷子反覆刷，刷到锅底发亮，不能有半点油腥。

炒茶的锅最忌讳串味，哪怕沾了一干点油星子，这一锅茶就毁了。

林峻海从屋里出来的时候，灶膛里的火已经烧旺了。

锅底在火焰的舔舐下慢慢变色，从铁灰色变成暗红，又从暗红开始泛白，他把袖子卷到胳膊肘，走到灶台边。

「妈，今天炒茶，我想学。」

林母正在检查灶台边的竹匾和茶篓，听见这话抬起头看了他一眼。

儿子的表情带着一种认真的丶想学东西的眼神。

她忽然想起自己小时候站在父亲灶台边的情形，也是这个年纪，也是这个眼神。

「想学？」她说，语气里有一点意外，但更多的是高兴：「行，那你看着，妈教你。」

林父在灶膛边闷声说了一句：「锅还没热透，再等一会儿。」

林母把手伸到锅面上方试了试，手掌离锅面一拃远，热气直往上冲，掌心能感觉到一股乾热的压迫感。

「确实还差点。

她又等了一会儿，锅底的颜色又白了一层，热浪从锅底往上翻，锅面上方的空气被烤得微微扭曲。

她把手再伸过去试了试，这次掌心被烫得缩回来半寸。

「这次行了。」

她把竹匾端到灶台边，抓起一把摊晾好的鲜叶，均匀地撒进锅里。

鲜叶碰到滚烫的锅底，发出刺啦一声脆响，一股白茫茫的水汽猛地从锅底腾起来，带着青草气丶热蒸汽的味道，还有茶叶被高温逼出来的第一缕清香气，三种味道搅在一起直往鼻腔里钻。

林母赤手伸进锅里，手掌朝下，手指并拢，快速将鲜叶在锅底划出一道弧线，然后手腕一翻，一捧鲜叶被撩起来，在半空中散开，像一把绿色的小扇子张了一下又合拢，簌簌落回锅里。

她的动作有一种极稳的节律，翻丶撩丶抖丶落每个动作之间衔接得严丝合缝，一秒不差。

她的手上布满了四十多年积下来的老茧和旧烫痕，手掌侧面最厚的那块茧子已经泛着蜡黄色的光泽，那是无数次与滚烫的锅底接触磨出来的。

林峻海站在灶台边，看着她那双布满老茧的手伸进两百多度的热锅里，像伸进一盆温水里一样自然。

他忽然觉得，自己从小到大喝了那么多崂山茶，却从来不知道这杯茶是怎么从叶子里出来的，以前只是玩几没管过爸妈炒茶的辛苦。

「妈，锅这么烫，你的手怎么不怕？」

「习惯了。」林母手上不停，嘴里慢慢跟他说：「刚学炒茶那会儿也怕，手伸进去就缩回来，你姥爷说，怕烫就学不会，后来烫着烫着就不怕了，手上茧子厚了，皮也糙了，热锅碰上去也就那么回事。」

她一边翻炒一边开始讲：「杀青是炒茶最要紧的一步，杀得好，茶叶的底子就好了；

杀不好，后面的工序再怎么弄也救不回来。

你看这锅的温度要高，高温才能把鲜叶里那股青草气去掉。

但这个高温不能一直高，锅温要先高后低。

头一下下去要有力气，把青草气逼出来，后面温度慢慢降下来，让茶叶在里面慢慢地闷丶慢慢地熟。」

她说着，手上的动作变了，刚才是将茶叶撩高抖散，现在她放低了手，将茶叶压在锅底闷了片刻，又快速托起抖散。

锅里的声音也在变，从水汽蒸腾的刺啦声变为叶片在高温下轻轻摩擦的沙沙声。

林母侧耳听着，同时手指不停地翻动，既不让茶叶粘锅，也不让它在某一个点上停留太久。

「妈，你刚才为什么把茶叶撩那么高？」

「那是抛，抛是为了让水汽跑掉，水汽不跑掉，叶子就闷黄了，做出来的茶汤不清亮，颜色发暗，不好看。」

「那刚才往下压呢？」

「那是闷，光抛不闷，叶子外面熟了里面还是生的，闷一下，蒸汽能透进去，让叶子从里到外都杀死青，但闷的时间不能长，长了就黄了，所以要多抛少闷。」

林峻海在灶台边站了这么久，脸上已经被锅温烤得滚烫。

但他没退，眼睛一直盯着林母的手。

看了一会儿，他忽然说：「妈，我想试一把。」

林母的手顿了一下，回头看了他一眼，从她教他炒茶的这一刻开始，她就知道儿子早晚会开口说这句话。

她没说：「太烫了」，也没说：「别烫着」，只是看了他一眼，那双被灶火映得亮晶晶的眼睛里带着笑意。

「行，来试试。」

她把灶台的位置让出来，林峻海站过去，同样的锅，同样的热气，站在林母的位置上，那股热浪直扑脸上，他才真切地感受到锅底的热度有多高。

他把一只手伸进锅里，手指碰到茶叶的一瞬间，掌心正对着锅底，一种从未体验过的烫感猛地从掌心窜上来。

不是碰一下热碗的那种温吞的烫，是那种乾热的丶能烫到你手指本能往回缩的灼烧感。他闪电般收回手，下意识甩了一下。

「太烫了。」

「手要这样放。」

林母走到林峻海身后，用她那双布满老茧的手托住林峻海的手背，带着他慢慢靠近锅底。

「手指往下，手掌朝锅底，别怕，碰着茶叶就不烫了。」

林峻海的手被母亲的手托着，重新伸回锅里。

这一次他的手掌有了林母手掌的引导，动作比刚才稳了些。

手指触碰到茶叶的瞬间，锅底的高温透过那层薄薄的叶片传递上来，没有直接碰锅底那么烫，但依然热得让人想缩回去。

林母在他耳边一字一句地说着，语气不急不躁，跟锅里翻动的茶叶一样有节律：「不要怕它烫，你越怕它越烫，先翻到底，再往两边————对，往上撩，手腕要这样，翻过来，再抖散————」

林母的手带着他的手，在滚烫的锅底上完成了第一次完整的翻炒动作。

她的手在外侧护着，让他的手掌能感受到正确的角度和力度，又不至于直接按在锅底上。

一圈，两圈，三圈，林峻海的手渐渐跟上节奏，林母的手指才慢慢松开，让他自已继续翻动。

他的动作还有些僵硬，但手法是对的。

林母松开手，让他自己继续将茶叶翻炒了几下，但紧接着他一个愣神，手顿了一下，靠近锅底的几片叶子停了一小会儿，叶缘立刻烫得过重，渗出了轻微的焦色。

他用手指把它们捡出来放到一边，心里有些沮丧。

林母看着他捡出的那几片焦叶，伸手过来帮他把锅里的茶叶迅速翻了两圈。

她看着儿子被烫得发红的手指，心里既欣慰又心疼。

欣慰的是儿子真的想学这门手艺，心疼的是她知道自己当年也是这么被烫过来的。

「继续。」她说：「初学者都有这一步，烫几回手就不烫了，你姥爷当年教我的时候，头一锅我也炒焦过，刚开始手生，节奏不稳，等练熟了，手比脑子快。」

又翻炒了一会儿，锅里的声音开始明显变了，从刚才沙沙的摩擦声变得更脆更短促，像是干叶子在锅底擦过的声音。

林母撩起一捧茶叶，举到林峻海面前。

「你看这个颜色。」

林峻海低头看，鲜叶下锅时的嫩绿已经退了，变成了一种沉沉的深绿，叶面不再有刚采下来时那种油亮亮的光泽。

「青草气没了。」

他吸了吸鼻子，空气里的味道确实变了，那股青涩的草味已经完全消失了，取而代之的是一种更醇丶更乾净的茶香。

「对，这就是杀青到火候了，你看这个梗。」她拿起一片叶子，把嫩茎对摺了一下，茎梗弯而不折：「折一下感觉是软的，但不断，就是刚好，要是折不断，说明还没杀透。」

她把茶叶全部出锅，迅速摊在旁边的竹匾上。

杀青后的叶子冒着热气，颜色深绿，叶片已经软了，但形状还是散的。

林峻海拿竹耙把出锅的杀青叶轻轻扒开，摊成薄薄一层，让热气尽快散掉。

林母走到井台边舀了瓢水，喝了两口。

她看了一眼灶台边的林峻海，他刚被烫过的那只手还有些发红，指尖上沾着几片杀青叶残留下来的碎屑。

「这一锅杀得好，杀青这一步做完，茶叶的底子就定了。」她说：「后面就是揉捻，让茶叶卷起来变成条索状，等会儿叶子凉了就可以上手。」

乐乐从屋里跑出来的时候，杀青叶已经在竹匾里摊了一阵子。

她被刚才灶台那边刺啦刺啦的响声吸引过，但被林峻海用眼神拦住了，灶台边温度高，锅又烫，不是小孩能靠近的地方。

这会儿看到灶台熄了火，她才蹬蹬蹬跑过来，站在竹匾边往下看。

「姥姥，这个叶子为什么变颜色了？」

「炒过了。」

「为什么炒过了就变颜色？」

「因为熟了。」林母蹲下来，指着竹匾里的一片杀青叶：「刚才那个绿是生的，现在是熟的，生的有青草味，熟的就香了。

，乐乐低头闻了闻，又看看院子里石桌上剩下的竹匾里还没杀的鲜叶，又看看灶台上已经炒过的茶叶。

虽然大部分鲜叶都炒完了，但石桌上还留着几片散落的没来得及处理的嫩芽，跟灶台上的杀青叶摆在一起，颜色对比很明显。

「这个能喝了吗？」她指着杀青叶问。

「还不能。」林峻海蹲下来跟她说：「还得揉，揉完了还得烘，要等好几道工序。」

「好几道是几道？」

林峻海想了想，伸出手指头给她数：「揉捻一道，烘乾两道，一共三道。」

乐乐听完以后没有追问具体的工序，但她记住了还得等这个事实。

她蹲在旁边继续看竹匾里的茶叶，伸出小手想摸，被林峻海轻轻拦住了：「等凉了再摸，现在烫。」

杀青叶摊凉了小半个时辰，用手背贴上去已经不烫了，叶面柔软，捏一片在手里能感觉到叶片已经失去了鲜叶的脆硬，变成了柔韧的质感。

林母把摊凉的杀青叶拢到竹匾中间，开始揉捻。

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